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Quels sont les temps de cuisson à la vapeur?

Très utilisée en Orient, notamment en Chine et au Japon, la technique de la vapeur n’est arrivée en Occident qu’il y a quelques décennies, grâce à la nouvelle cuisine, tendance culinaire qui caractérise la gastronomie européenne depuis le milieu des années 60. L’essor des restaurants orientaux dans notre pays a ensuite permis au grand public de se familiariser avec cette méthodologie, jusqu’à ce qu’elle devienne d’usage domestique.

 

TEMPS DE CUISSON : QUE CUIRE À LA VAPEUR ET PENDANT COMBIEN DE TEMPS ?

Il est possible de cuisiner des légumes, du poisson, de la viande blanche et aussi des raviolis et quelques types de pâtes farcies. La façon la plus simple de faire cuire à la vapeur est d’utiliser une casserole, au fond de laquelle vous portez à ébullition de l’eau. Un panier est inséré à l’intérieur, en veillant à maintenir le niveau d’eau toujours en dessous de celui de l’aliment, sans le mouiller. Fermez ensuite la cocotte avec un couvercle pour empêcher la vapeur de s’échapper.  Utilisez un apparail de cuisine approprié afin de cuire pour les pro.

 

TEMPS DE CUISSON DES LÉGUMES

Vous pouvez cuire à la vapeur presque tous les types de légumes, et chacun a un temps de cuisson idéal, qui peut varier en fonction de la taille des morceaux que nous coupons. Voici une table pour les principaux légumes :

  • Épinards et roquette : 3 minutes
  • Pois : 4 minutes
  • Chou-fleur et chou : 5-7 minutes
  • Pommes de terre coupées en dés 7 minutes
  • Carottes coupées en tranches : 7 minutes
  • Asperges entières : 7-13 minutes
  • Haricots : 6-10 minutes
  • Brocoli : 5-7 minutes
  • Fenouil tranché : 8-10 minutes
  • Courgettes tranchées : 5 à 8 minutes

 

TEMPS DE CUISSON DE LA VIANDE

Il est déconseillé de cuire de la viande rouge coupée en gros morceaux et avec beaucoup de gras, car elle doit être cuite à des températures plus élevées. Par conséquent, les coupes minces sont plus appropriées, tandis que les biftecks et les côtes sont exclus. Les temps, comme dans le cas des légumes, peuvent varier selon les dimensions. Voici un tableau indicatif calculé en tenant compte d’une quantité de viande d’environ 300 grammes, en tranches fines ou en petits morceaux :

  • Poitrine de poulet : 10 minutes
  • Poitrine de dinde : 10 minutes
  • Filet de porc : 16 minutes

CARACTÉRISTIQUES ET FONCTIONNEMENT DE LA CUISSON À LA VAPEUR

Comme dans le cas de l’ébullition, la vapeur utilise également la convection : cela signifie que la transmission de la chaleur se produit par le déplacement d’un liquide (ou d’un gaz comme la vapeur) qui réchauffe un corps plus froid. Cependant, par rapport à l’ébullition plus connue et plus connue, la cuisson à la vapeur présente des avantages importants : elle a plus d’énergie que l’eau bouillante et tend à augmenter la pression du récipient dans lequel la cuisson a lieu. Cela augmente également la température de chauffage.

De plus, les aliments ne sont pas immergés, mais enveloppés dans de la vapeur bouillante, ce qui permet aux aliments d’absorber l’humidité et la saveur, mais en même temps de ne pas perdre leurs nutriments. Un autre avantage est qu’une fois que l’eau bout, la température n’augmente pas jusqu’à ce qu’elle soit complètement vaporisée. Cependant, il y a aussi des limites, par exemple, la cuisson se fait uniquement par ébullition et il n’est donc pas possible de brunir ou de colorer la surface de l’aliment. De plus, les temps d’exécution sont assez longs par rapport à d’autres cuisines, bien que cet inconvénient puisse être surmonté en cassant la nourriture.

 

VARIATIONS SUR LE THÈME

Ce type de cuisson n’implique pas l’échange de jus entre les aliments et le liquide, mais la vapeur surchauffée pénètre dans l’aliment. De cette façon, les produits sont cuits dans leur propre jus sans perdre leur saveur originale. Il s’agit donc d’une technique idéale pour exalter certaines saveurs, également par la création de vapeur aromatique, en mettant quelques herbes parfumées dans l’eau. Pour obtenir une cuisson idéale à tous points de vue, y compris celui de l’aromaticité, il est nécessaire de retourner les aliments à mi-cuisson.

 

CUISSON SOUS PRESSION

Cette version particulière de la cuisson à la vapeur ajoute l’effet de pression, ce qui signifie que les aliments peuvent cuire à des températures supérieures à 100 °C, puisque l’augmentation de la pression interne des récipients internes appropriés retarde la production de vapeur qui se forme entre 112 et 125 °C. La cuisson des aliments s’accélère et le temps de cuisson est réduit de 60 à 70 %. Mais la cuisson sous pression n’est pas seulement plus rapide, elle vous permet également de conserver tous les avantages de la cuisson à la vapeur normale, y compris la conservation de la fraction saline et vitaminique des aliments, l’absence totale de graisses d’assaisonnement ajoutées et le maintien de la consistance des produits originaux.

Inconvénients ? Probablement la température de régime, plus élevée que la normale comme mentionné ci-dessus, ce qui pourrait stresser la nourriture, éliminer une partie de la saveur ou adoucir excessivement les tissus. Cette cuisson peut se faire à la maison avec la casserole classique mais aussi, bien sûr, dans la restauration professionnelle grâce à l’utilisation de fours à vapeur spéciaux.

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